La carafe à vin est un outil indispensable pour tout amateur de vins. Ce bel objet cristallin que vous installerez sur votre table sera capable de réveiller un vin jugé fermé. Mais attention cet acte reste une réponse “violente” pour le vin et elle peut également se transformer en arme de destruction [dégustation?] massive… Alors quand votre vin mérite-t-il d’être carafe ? Quand faut-il le décanter ? Essayons d’y voir plus clair.

  • Mais pourquoi carafer un vin ?

L’opération dite de “carafage” consiste donc à passer en carafe un vin encore dans sa phase de jeunesse afin de l’aérer. Autrement dit l’action de verser le vin dans une carafe lui permet d’entrer en contact avec un grand volume d’air, ce qui favorise son oxygénation et par conséquent lui permet de s’ouvrir et de laisser ses arômes s’exprimer. Le carafage va également permettre au vin de s’assagir en gommant une structure tannique trop affirmée. Le vin est un produit vivant, il réagit donc au contact de l’air. Le carafage reproduit finalement la même oxygénation que celle qui se produit lorsque l’on remue le vin dans son verre mais de façon plus prononcée, l’objectif étant de booster le vin ! Pour cette opération il est nécessaire de disposer d’une carafe très évasée qui favorisera un contact maximum vin/oxygène.

Quel vin faut-il carafer ? Nous avons donc vu que le carafage permettait de développer le bouquet mais également la structure d’un vin, mais tous les vins ne le supportent pas ! Cette opération convient principalement aux vins blancs structurés et complexes comme ceux de la côte de Beaune en Bourgogne, de la Vallée du Rhône, ou plus généralement ceux du Sud. Ce procédé peut également être utilisé pour des rouges jeunes et charpentés, tels les vins de la Vallée du Rhône, du Languedoc ou les Médoc de moins de 10 ans. À contrario, certains vins, même jeunes, supportent mal la carafage. Le cépage Pinot Noir, sur des appellations génériques (Bourgogne, Hautes Côtes de Nuits...) supporte relativement mal l'oxydation. Evitez de les passer en carafe trop évasée, les vins se fatigueront vite.

  • Quand doit-on décanter un vin ?

L’opération de décantation se prédestine au contraire de ce que l’on a pu voir dans le paragraphe précédent. L’objectif est ici de passer en carafe un vin mature dans le but de séparer le vin du dépôt et non de l’oxygéner. Pour décanter un vin vous devez disposez d’une carafe peu évasée (type canard) afin de minimiser le contact vin/oxygène.

La décantation à la bougie : pour se la jouer sommeliers de grand restaurant. On incline la bouteille et on place une bougie sous le col pour vérifier qu’on ne verse pas de dépôt en même temps que l’on rempli la carafe du précieux nectar. Pour la maison [ou si vous n’avez pas de bougie] une simple lumière de téléphone peut tout à fait convenir.

Attention au timing une fois la décantation entamée, un vin âgé (un bourgogne de plus de 20 ans, un bordeaux de plus de 30 ans) déclinera très vite une fois ouvert, une demi-heure peut suffire à lui faire perdre toute son âme. Néanmoins, qui dit décanter dit carafer, donc un acte violent pour un vin ayant sommeillé pendant un long moment et qui va devoir affronter une oxygénation relativement importante. Certains vieux vins méritent donc simplement d’être relevé de leur stockage horizontal quelques temps avant la dégustation afin de faire retomber le dépôt au fond de la bouteille. Méfiance donc, ne décantez que les vins capables de supporter cette forme de violence, Grands vins, grands millésimes, et forte structure tannique.

  • Outil indispensable ou roue de secours ?

Disons que cet outil est plutôt à double tranchant, la chose la plus importante à faire avant de décider de son service est toujours de GOÛTER, GOÛTER & GOÛTER. Si lors de la dégustation le vin semble fermé, plat, insipide alors oui sortez votre arme de dégustation !

Pour conclure, la meilleure oxygénation possible pour tous ces nectars consiste à laisser le vin en bouteille (hauteur d’épaule) pendant plusieurs heures (de 6 à 12 heures selon les vins). Pour les très vieux vins, si vous savez que vous allez ouvrir votre Château Lafite-Rothschild 89 dans la soirée, vous pouvez commencer par placer votre bouteille à la verticale dans votre cave pour faire tomber le dépôt au fond. Si cette dégustation s’improvise au dernier moment, alors une décantation s’imposera, tout simplement.

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© 2019 SARL Cavagisto - Régis GEORGES Sommelier Conseil - Saint-Égrève | Réalisation : GELAUFF.COM 
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